Что такое система HACCP, которую с сегодняшнего дня обязаны соблюдать кафе, рестораны и даже киоски с шаурмой

С 20 сентября вступает в силу требование соблюдения постоянно действующих процедур, основанных на принципах системы управления безопасностью пищевых продуктов НАССР для последней, имевшей отсрочку категории операторов рынка – так называемых малых форм. К ним относятся кафе, рестораны, кондитерские, киоски, торгующие шаурмой, продающие кофе и панини, кухни и пищеблоки, которые готовят еду для школьных и детсадовских столовых. 112.ua разбирался, что из себя представляет новая система, что может измениться после ее внедрения и станет ли после этого меньше отравлений и жалоб от родителей школьников на качество продуктов.

Что такое система HACCP, которую с сегодняшнего дня обязаны соблюдать кафе, рестораны и даже киоски с шаурмой
Из открытых источников

Елена Голубева

Журналист, 112.ua

С 20 сентября вступает в силу требование соблюдения постоянно действующих процедур, основанных на принципах системы управления безопасностью пищевых продуктов НАССР для последней, имевшей отсрочку категории операторов рынка – так называемых малых форм. К ним относятся кафе, рестораны, кондитерские, киоски, торгующие шаурмой, продающие кофе и панини, кухни и пищеблоки, которые готовят еду для школьных и детсадовских столовых. 112.ua разбирался, что из себя представляет новая система, что может измениться после ее внедрения и станет ли после этого меньше отравлений и жалоб от родителей школьников на качество продуктов.

Чем НАССP отличается от действующей системы контроля безопасности пищевых продуктов?

НАССР (постоянно действующие процедуры, которые основаны на принципах системы анализа опасных факторов и контроля в критических точках) подразумевает внедрение на предприятии задокументированных процедур, с помощью которых создаются условия для безопасного приготовления качественных пищевых продуктов. В частности, они касаются сфер планировки производственных, вспомогательных и бытовых помещений предприятия, их состояния, защиты пищевых продуктов от загрязнения и сторонних добавок, безопасности предметов и материалов, которые контактируют с пищевыми продуктами, здоровья и гигиены персонала, обращения с отходами и мусором, профилактики и борьбы с вредителями, маркировки и пр. Важное условие НАССР, что предприниматели должны четко документировать описание того, как на их предприятиях соблюдаются процедуры по каждой из программ (регулирующих определенную сферу). Описание разрабатывается с учетом индивидуальных особенностей каждого конкретного предприятия, рассказал 112.ua специалист в сфере безопасности пищевой продукции Александр Овчаренко.

По его словам, наиболее важно (и в этом главное отличие от ситуации на предприятиях, на которых процедура НАССР не внедрена) - алгоритм соблюдения процедур должен знать персонал, выполняющий соответствующие функциональные обязанности. Например, есть требование "проводить мероприятия по дезинфекции", но что именно оно подразумевает, на предприятиях без НАССР никто толком не знает, это не описано ни в одном законодательном акте. Предприятие, внедрившее НАССР, имеет четкое описание и представление процедуры дезинфекции в его помещениях: в описании указывается количество уборок и время их проведения (например, после каждой рабочей смены), средство, которое используется для мытья/дезинфекции (концентрация, в которой оно разводится с водой). Указывается даже то, смывается ли это средство с поверхности после ее обработки, или нет.

"На предприятии, которое честно придерживается процедур НАССР, персонал четко знает, как действовать, если в холодильнике, в котором хранится мясо, разбился термометр. Более того, есть письменная инструкция алгоритма и последовательности их действий, для того, чтобы осколки стекла не оказались в готовой продукции, например, в котлете, которая попадет в школьную столовую. На таких предприятиях сотрудники четко знают, как поступить, если над разделочным столом с продукцией лопнула лампа освещения. В киоске, в котором торгуют шаурмой, после добросовестного внедрения НАССР знают, что для борьбы с мухами у входа должна быть установлена специальная лампа, а распылять ядовитые инсектициды в непосредственной близости к барабанам с мясом – это неправильно. В кухнях, на которых готовится еда для посетителей ресторанов и кафе, после внедрения НАССР знают, какие средства использовать для отлова грызунов. Там уже не рассыпают по полу съедобные приманки с ядом, пробежав лапками по которым, мышь может пробежать по разделочным поверхностям или чего доброго – по открытым пищевым продуктам", – подчеркнул Овчаренко.

Даже в небольших точках, где только лишь варят кофе и разогревают панини (с 20-го сентября они также must have НАССР), специалисты по приготовлению кофе (бариста) будут четко знать, как именно они должны проводить процедуру мытья рук, обрабатывать униформу, в которой контактируют с пищевой продукцией. Вплоть до того, что сотрудник может стирать эту одежду дома в стиральной машине, но при этом должен обязательно соблюдать прописанные инструкции в отношении температуры, при которой должна быть выстирана одежда, физико-химических свойств стирального порошка, который применяется. В этом случае, сотрудник уже не станет стирать свою рабочую униформу вместе, к примеру, с полотенцами соседей по квартире.

Как проверить, соблюдает ли человек инструкции, или же просто заучил их текст? Легко! Аудитор, который проверяет соблюдение процедур НАССР, может сделать смывы со спорной одежды, а результаты анализов все покажут. После полноценного внедрения процедур НАССР на малых мощностях торговец шаурмой обошьет внутренние поверхности палатки не бумагой, а материалами, которые можно мыть и дезинфицировать. Он будет думать, где его изготавливающий шаурму сотрудник будет посещать туалет, как и где он будет мыть/дезинфицировать руки.

"Подчеркну, самое важное условие: чтобы алгоритм соблюдения процедур НАССР четко знал сотрудник с соответствующими функциональными обязанностями. Если, к примеру, уборщица тетя Клава на вопрос аудитора, проверяющего НАССР, "какое дезинфицирующее средство она применяет во время уборки, в какой концентрации оно разведено с водой", затрудняется ответить или ее ответ не совпадает с тем, что написано в описании процедуры, аудитор делает вывод, что НАССР на предприятии не работает. Главная задача этой системы – создать условия для перехода от соблюдения формальностей к эффективной и ежедневно практически реализуемой модели, благодаря которой изготавливаются безопасные и качественные продукты питания на предприятии. Хочу подчеркнуть: смысл процедуры НАССР не заключается в получении сертификата, бумажки, которую повесишь на стену, а в том, будет ли предприятие придерживаться задокументированных процедур", - сказал Овчаренко. 

Кто должен внедрить НАССР с 20 сентября?

Требование имплементировать новую систему с 20 сентября распространяется на так называемые малые мощности, которые поставляют пищевые продукты конечному потребителю и располагают не более чем 10 человеками рабочего персонала, занимают площадь не более 400 кв. м. Также мощности, которые не поставляют пищевые продукты конечному потребителю и располагают не более чем 5 человеками рабочего персонала, сообщили 112.ua в пресс-службе Госпродпотребслужбы.

Новости по теме

Таким образом, под действие нормы попадают кафе, рестораны, закусочные, киоски, изготавливающие шаурму и торгующие кофе и панини. Освобождены от действия требования только те операторы, которые имеют дело исключительно с напитками. Требование распространяется на коммунальные предприятия, которые готовят еду для школьников (в Киеве их 8) – все они уже внедрили НАССР накануне 20 сентября, заверили 112.ua в департаменте образования и науки КГГА. Сейчас процедуру проходят пищеблоки детских садов. Отметим, что в департаменте не ответили на вопрос, что именно изменится на КП после внедрения новых правил безопасности и как это улучшит качество питания школьников. Источники, хорошо знакомые с ситуацией, уточняют, что городские КП внедряли процедуру формально – грубо говоря: "повесили на стену бумажку".

"Главное, что должны понимать предприниматели, что НАССР - это свод правил и действий в соответствии с ними, а не бумажка, не сертификат, который можно по старинке купить, повесить в рамочке на стене и работать, как и до этого", - подчеркнул 112.ua директор центра безопасности пищевых продуктов Руслан Нагорняк (специалист по НАССР). 

Малые мощности имели отсрочку в имплементации НАССР на четыре года, согласно нормам закона "Об основных принципах и требованиях к безопасности и качеству пищевых продуктов", который был принят в 2015 году и делал внедрение НАССР для всех типов работающих с пищей предприятий в Украине обязательным.

Как будут наказывать тех, кто не внедрит НАССР?

Ответственность за отсутствие действующих процедур, основанных на принципах НАССР, предусмотрена статьей 65 закона "О государственном контроле за соблюдением законодательства о пищевых продуктах, кормах, побочных продуктах животного происхождения, здоровья и благополучия животных", сообщили в пресс-службе Госпродпотребслужбы. В частности, на юридических лиц может быть наложен штраф в размере тридцати минимальных заработных плат – 125 тыс. грн. Физические лица предприниматели могут быть оштрафованы на 15 минимальных заработных плат. В случае совершения оператором рынка нарушения впервые, государственный инспектор может ограничиться предписанием без оформления соответствующего протокола.

Проблема, по словам источников 112.ua, хорошо знакомых с ситуацией, заключается в том, что соблюдение норм НАССР могут проверять только инспекторы, прошедшие специальную подготовку. Это непростая система, она требует глубоких знаний и ориентации в процедурах. По данным Госпродпотребслужбы, в рамках программах Comprehensive Institution Building Programme, CIB проекта Евросоюза "Совершенствование системы контроля безопасности пищевых продуктов в Украине", обучающую программу по проведению аудита процедур, основанных на принципах НАССР, прошли около 580 государственных инспекторов. Источники говорят, что в связи с низкими зарплатами и неблагоприятной ситуацией в Госпродпотребслужбе в целом, большинство из них уже уволились с госслужбы. Стоит отметить и то, что Госпродпотребслужба не планирует специальных проверок соблюдения требования в отношении внедрения НАССР предприятиями малых форм. Проверки будут проводиться согласно годовому плану, уточнили 112.ua в пресс-службе госоргана.

Почему сами предприниматели заинтересованы во внедрении НАССР?

Учитывая, что кнут в отношении предприятий, не внедривших НАССР, пока применяться не будет, пряником могут служить очевидные преимущества, благодаря которым предприниматели сами могут быть заинтересованы во внедрении процедур, уверены эксперты.

"Во внедрении и полноценном соблюдении процедур НАССР в первую очередь заинтересованы сами предприниматели. Пример: процедурой НАССР предусмотрена система допуска к работе сотрудников. Они должны иметь соответствующий внешний вид: не иметь на руках порезов, гнойников. Не должны иметь инфекционных заболеваний, которые могут оказать негативное влияние на пищевые продукты (сальмонеллез, расстройство желудка), контакта с больными людьми. Как это контролируется? На предприятии есть журнал, в котором сотрудник перед тем, как приступить к своим обязанностям по приготовлению пищи, ставит свою подпись и подтверждает эту информацию. Но допустим, все же произошло ЧП, и в силу того, что пища была заражена сальмонеллезом, клиенты заведения с острыми отравлениями попали в больницу. В этом случае на предприятие приходит проверка. Высевают сальмонеллез и выясняют, что носитель этого заболевания - сотрудник. На предприятии, которое работает не по требованиям НАССР, инспектор, визит которого неизбежен, наложил бы штраф на предприятие, к тому же мог бы приостановить его работу. Но если же НАССР внедрен и соблюдается, а руководство предприятия может предоставить журнал с подписью сотрудника, который гарантировал отсутствие у него заболевания и брал на себя за это ответственность, вопросы проверяющих будут к нему", - приводит пример Александр Овчаренко. Он подчеркнул, что таким образом, НАССР – это система, которая упорядочивает отношения между операторами рынка и проверяющими, создает подушку безопасности от злоупотреблений, которые могли бы применяться к предпринимателям со стороны проверяющих. До сих пор в связи с тем, что требования к предпринимателям, относящимся к категории малых производственных мощностей четко расписаны не были, инспекторы имели поле для маневра, а предприниматели – для спекуляций.

Благодаря четкому описанию процедур НАССР, предприниматель может сохранять свою репутацию, отмечает Овчаренко: "Например, человек, который всю жизнь занимался ремонтом автомобилей, решил инвестировать средства в создание точки общественного питания: внедрив процедуры НАССР, он может наладить безопасный процесс и быть уверенным в том, что не спровоцирует массовое отравление и не получит вместо ожидаемой прибыли огромный штраф за несоблюдение требований к качеству пищевой продукции". 

Новости по теме

"Среди плюсов НАССР я бы выделил то, что эта система позволяет предпринимателям быть более гибкими. Например, ранее действовали правила СанПИН (их отменили), в которых говорилось, что в помещении на конкретном производственном участке предприятия стены должны быть выложены кафельной плиткой в высоту 1,8 м. Проверяющий измерил – 1,75 м. Это уже фиксировалось как нарушение, которое могло служить основанием для прекращения работы субъекта предпринимательской деятельности. На предприятии, на котором внедрена система НАССР, для облицовки можно использовать не только плитку, но даже стекло, другие материалы! К примеру, у человека всю жизнь была мечта, чтобы в его ресторане в кухне стены были зеркальными. Без вопросов: он может делать кухню зеркальной, если будут разработаны, прописаны и строго соблюдены процедуры обработки этой поверхности, в контексте соблюдения условий безопасного приготовления пищевой продукции", - рассказал Руслан Нагорняк.

Эксперты подчеркнули, что внедрение НАССР поможет улучшить ситуацию только в сфере легальных зарегистрированных производителей пищевой продукции: места стихийной торговли, торгующие без документов точки продажи шаурмы, как были, так и останутся вне закона. Их существование - предмет уголовного права, а не сфера ответственности Госпродпотребслужбы.

Сколько стоит внедрить НАССР и как не попасться на крючок мошенникам?

Стоимость разработки процедуры НАССР для конкретного предприятия сторонней компанией может колебаться от 10 до 300 тыс. грн, в зависимости от уровня компании (которая разрабатывает документы) и размеров производства, для которого они разрабатываются, рассказал 112.ua Руслан Нагорняк.

"Определить компанию, которая грамотно разработает процедуру, можно, изучив историю компании, отзывы о ней. Но наилучшей оценкой работы будет проверка соответствия НАССР государственным аудитором (предприниматель может сам обратиться в контролирующий орган с просьбой провести у него проверку). Причем с компанией, которая разрабатывала НАССР, лучше всего договориться таким образом, что их работа будет оплачена в том случае, если аудит пройдет успешно. Мы советуем также отказываться от покупки пакетов готовых документов: все предприятия и условия работы на них индивидуальны, и покупка такого пакета, даже по низкой цене, предпринимателю внедрить НАССР не поможет: у каждого конкретного предприятия свои помещения (поверхности), оборудование для изготовления и хранения продукции, даже термометры, и те отличаются. Если в компании, в которую человек обращается за помощью во внедрении НАССР, обещают выдать бумажку, какой-то сертификат, но не говорят о важности обучиться процедурам и обучить персонал, это должно насторожить предпринимателя: возможно, он попал к мошенникам", - говорит чиновник.

Только Украина и Северная Корея в полной мере еще не внедрили НАССР

Соблюдение НАССР требует законодательство Евросоюза, США, Канады, Японии, Новой Зеландии и многих других стран мира, подчеркнули в пресс-службе Госпродпотребслужбы: "Ныне много стран признают проблему качества и безопасности (пищевых продуктов) одним из приоритетных направлений. Частые случаи вспышек заболеваний, связанных с потреблением продуктов питания, указывают на необходимость изменений в подходах к их безопасности. НАССР – один из надежных способов защитить потребителей, поскольку система гарантирует безопасность пищевых продуктов на всем пути пищевой цепочки "от поля до стола", также дает возможность определить критические точки, которые могут повлиять на безопасность пищевого продукта и постоянно контролировать их".

Система НАССР на всех этапах производства пищевой продукции от поля до стола, от бойни до прожаренного стейка в тарелке посетителя ресторана внедрена уже во всех странах мира. Даже в России эта система с 2015 года внедрена на всех видах мощностей, в том числе малых, соглашается Руслан Нагорняк: "Украина и Северная Корея – единственные страны, которые в полном объеме НАССР еще не имплементировали".

Елена Голубева

видео по теме

Новости партнеров

Loading...

Виджет партнеров

d="M296.296,512H200.36V256h-64v-88.225l64-0.029l-0.104-51.976C200.256,43.794,219.773,0,304.556,0h70.588v88.242h-44.115 c-33.016,0-34.604,12.328-34.604,35.342l-0.131,44.162h79.346l-9.354,88.225L296.36,256L296.296,512z"/>