Шеф-кухары раскритиковали пенне: какую пасту они называют самой плохой.

Как сообщает Vox: Если я попаду в ситуацию похищения и мне понадобится ненароком сигнализировать, что что-то идет не так, я бы громко заявил, что фарфалле — отличная форма пасты.

Я бы непрерывно рассказывал о том, как она всегда хорошо варится — даже её «бабочка». Уверен, что паста «бабочка» идеальна для любого соуса, ведь она впитывает каждую каплю и легко едится вилкой. Я бы настаивал на том, что её стоит подавать на больших застольях, ведь все наши гастрономические впечатления должны отражать вкусы детей и гостей.

Надеюсь, что всякий, кто это услышит, поймет: эти слова произносятся человеком в беде, и позвонит в полицию. Никто с умом не скажет такое о фарфалле.

Фарфалле считается плохой формой пасты — капризной, бессмысленной, которая не достойна никакого настоящего соуса. Вместе с такими же недостойными формами, как ангельские волосы и вагонное колесо, она снижает удовольствие от употребления пасты. Некоторые из этих форм настолько ужасны, что их отправляют в пасту-сад, своего рода кулинарный «черный список».

Не секрет, что эти макароны не являются лучшими. Дискуссии о «самых худших» формах кипят в интернете, и их известные недостатки уже стали общим местом. И всё же, они по-прежнему существуют. Некоторые менее удачные формы, такие как традиционно популярные пенне, вообще не оставляют шансов на новый выбор.

Когда паста так хороша, почему же некоторые формы настолько плохи? Если они такие неудачные, почему они продолжают существовать? Почему мы просто не избавимся от тирании фарфалле?

Почему пенне на самом деле плохое

Чтобы понять, что люди имеют в виду, когда обсуждают «плохие» формы пасты, полезно знать, что делает хорошие формы такими. За годы роста интереса к еде и кулинарии такие формы, как ригатони, букатини и ореккьетте достигли вершин паста-иерархии.

Что же мы любим в наших любимых формах?

Одна из ключевых черт — это то, что они обычно просты в приготовлении и равномерно варятся, что упрощает достижение святого состояния аль денте.

Важно также, как паста удерживает соус. Шефы утверждают, что желобки, рюши и карманы идеальны для густых соусов, что подтверждает статус ригатони. Что касается лапши, то многие из них сияют в тонких, масляных, морепродуктовых соусах (подумайте: вонголе). Но лучшие могут достигать ещё большего. Bucatini с его пустым центром фактически становится соломинкой, идеально подходящей для всего, но особенно для шелковистой карбонара.

Скотт Кэтчум, генеральный директор и соучредитель компании Sfoglini, которая специализируется на производстве пасты, ежедневно размышляет о пасте.

“Мы сделали два желобка, которые перпендикулярны от поверхности — это было самым сложным в этой форме, потому что с технической точки зрения это сложно для пасты,” сказал Кэтчум.

По словам кулинарных экспертов, существует около 350 форм, которые официально существуют. Учитывая эту цифру, кажется впечатляющим, что автор и шеф-повар Алисон Роман может быстро определить свою наименее любимую форму, которая, безусловно, худшая из как минимум 349 её соперниц.

“Я считаю, что пенне — это абсолютная худшая форма пасты на планете,” сказала Роман, известный производитель пасты и автор кулинарной книги Что-то из ничего. “Я всегда так считала с детства.”

Как и любая хорошая месть, Роман потратила немало времени на то, чтобы задуматься, в чем причина её ненависти — почему комбинация муки, воды и яиц, сформированная в трубку с острыми концами, её раздражает.

“Я пришла к выводу, что отверстие как-то и слишком малое, и одновременно слишком большое,” сказала она. “Мне не нравятся заостренные концы, хорошо? И рюши недостаточно рюши.”

По её словам, плохой путь пенне и его наклоненное открытие недостаточно велики, чтобы удержать густые кусочки. В то же время они слишком большие для тонких соусов. Я спросил её о альтернативе без рюши пенне, и она ответила, что это нарушает правила пасты.

“Если вы можете принять радость в своем сердце, если вы не можете серьезно относиться к себе, тогда вы можете принять, что бабочки на самом деле довольно хороши.”

Алисон Роман, автор и шеф-повар

Кэтчум также не любит пенне.

Он отметил, что пенне остаётся одной из самых популярных форм в стране, если не в мире — по мнению Кэтчума, это связано с тем, что люди употребляют её так часто, что она стала их формой по умолчанию.

Я спросил Морган Боллинг, исполнительного редактора America’s Test Kitchen, имеет ли она какую-то ненавистную форму пасты. Ответ: ротелле, или вагонное колесо.

“В жизни я люблю эксцентричность и легкость,” сказала Боллинг. “Но в пасте, может, я думаю — нет.”

Вагонное колесо является, вероятно, самой эксцентричной формой, пытаясь развлекать, но недостаточно серьезно относиться к тому, чтобы быть пастой, достойной употребления. Его круглая форма не позволяет ему прилипать к соусам. Его многочисленные отверстия, по словам Боллинг, не удерживают кусочки томатов, колбасы или овощей, которые вы хотели бы видеть.

Что касается плохих форм пасты, их недостаток иногда заключается в наличии лучшей лапши. Боллинг отмечает, что ореккьетте (или «маленькие ушки») имеет эксцентричность вагонного колеса, но его углубления способны удерживать кусочки панировки, колбасы и брокколи.

“Я не чувствую, что вагонные колеса имеют больше места в мире,” добавляет Боллинг.

Если бы это было выживание сильнейших, плохие пасты давно исчезли бы. Чары мир без вагонных колес или пенне могли бы стать реальностью. Но мир пасты работает по другим правилам.

Кто продолжает покупать плохие пасты?

Если вы читаете это и думаете: «О, Алекс, я просто не могу вспомнить форму пасты, которую ненавижу. Все они такие чудесные!» То, по-первых, вы обманываете. Во-вторых, вспомните наименее привлекательный паста-салат, который вы когда-либо пробовали. Это место, где обитает худшая форма.

“Вы идете на застолье, варку или ярмарки, и кто-то приносит плохой паста-салат — это, на мой взгляд, вагонные колеса,” говорит Боллинг.

Плохие формы пасты, о которых я говорил с экспертами, часто являются результатом обстоятельств, а не вашего личного выбора. Поэтому мы обычно сталкиваемся с ними на застольях, где грань между едой, которую мы любим, и едой, которую нам навязывают, крайне тонка.

Эти «проклятые» общие блюда, включая запечённую пасту, имеют несколько общих черт: никто не знает, кто принёс плохой паста-салат. Никто не уверен, что в нём. Никто не знает, кто забрал его домой. Всё, о чем знает каждый, — это то, что это не то, что они хотели бы попробовать.

Хотя паста-салаты варьируются, настоящие достойные версии существуют. Но общей проблемой плохих являются слишком масляное заправка, недостаток специй и крупные кусочки ингредиентов. Плохая форма лишь усугубляет эти элементы.

Суть появления плохих форм пасты и их неотъемлемого присутствия в нашей жизни создала фрустрационный паста-парадокс. Если люди осознают недостатки форм пасты, таких как пенне и вагонные колеса, и не получают удовольствия от их употребления, почему же компании всё ещё их производят? Есть ли столько людей, которые готовят плохие паста-салаты, чтобы поддерживать доход? Не совсем.

“Люди страстно относятся к формам пасты, с которыми они выросли,” заметил Кэтчум. Он объяснил, что ностальгия и детская сентиментальность могут объяснить, почему люди продолжают покупать и употреблять непопулярные формы, даже если они осознают, что ригатони станет лучшим выбором.

Я спросил Кэтчума о вагонных колесах, и он подтвердил, что на самом деле у него есть теплые воспоминания из детства о том, как он их ел в «запеченной» блюде в итальянском ресторане своего родного города. Хотя он не считает, что один ресторан держит всю форму вагонного колеса, он верит, что это не вне пределов возможного.

“Интересно, мы действительно говорили о возможности возвращения вагонных колес в этом году,” рассказал Кэтчум, отметив, что он и его команда думали о том, чтобы немного изменить длину спиц или найти способ дать пасте более глубокие карманы. “Мы решили не делать это, но многие мои сотрудники были действительно заинтересованы.”

Тем не менее, более реалистично, плохая паста может быть одной из тех странных антипатий человечества.

“Есть много вещей в этом мире, которые я считаю плохими, которые миллионы людей любят,” сказала Роман, шеф-повар, автор и истинная любительница пасты. “Я действительно уверена в своем вкусе, но часто ошибаюсь. Так много вещей становятся успешными, которые я считаю ужасными. Так кто знает? Один человек мусор — другой человек сокровище.”