Шеф-кухарі розкритикували пенне: яку пасту вони називають найгіршою.

Як повідомляє Vox: Якщо я потраплю в ситуацію викрадення і знадобиться ненароком сигналізувати, що щось іде не так, я б голосно заявив, що фарфале – чудова форма пасти.

Я б безперервно розповідав про те, як вона завжди добре вариться — навіть її «метеликовий» вузол. Впевнений, що паста «метелик» ідеальна для будь-якого соусу, адже вона вбирає кожну краплю і легко їсться виделкою. Я б наполягав на тому, що її варто подавати на великих застіллях, адже всі наші гастрономічні враження мають відображати смаки дітей і гостей.

Сподіваюсь, що будь-хто, хто це почує, зрозуміє: ці слова вимовляє людина в біді, і зателефонує до поліції. Ніхто з розумом не скаже таке про фарфале.

Фарфале вважається поганою формою пасти — примхливою, безглуздою, що не гідна жодного справжнього соусу. Разом із такими ж бездотаційними формами, як ангельське волосся та вагонне колесо, вона знижує задоволення від вживання пасти. Деякі з цих форм настільки кепські, що їх відправляють до пасти-сада, свого роду кулінарного «чорного списку».

Не секрет, що ці макарони не є найкращими. Дискусії про «найгірші» форми киплять в інтернеті, і їх відомі недоліки вже стали загальним місцем. І все ж, вони досі існують. Деякі менш вдалих форм, таких як традиційно популярні пенне, взагалі не залишають шансів на новий вибір.

Коли паста така добра, чому ж деякі форми настільки погані? Якщо вони такі недолугі, чому вони продовжують існувати? Чому ми просто не звільнимося від тиранії фарфале?

Чому пенне насправді погане

Щоб зрозуміти, що люди мають на увазі, коли обговорюють «погані» форми пасти, корисно знати, що робить хороші форми такими. За роки зростання інтересу до їжі та кулінарії такі форми, як ригатоні, букатіні та ореккьєтте досягли вершин паста-ієрархії.

Що ж ми любимо в улюблених формах?

Одна з ключових рис — це те, що вони зазвичай прості у приготуванні та рівномірно варяться, що полегшує досягнення святого стану аль денте.

Важливо також, як паста тримає соус. Шефи стверджують, що жолобки, рюши та кишені ідеальні для густих соусів, що підтверджує статус ригатоні. Що стосується локшини, то багато з них блисне у тонких, олійних, морепродуктових соусах (подумайте: вонголе). Але кращі можуть досягати ще більшого. Bucatini з його порожнім середини фактично стає соломкою, ідеально підходить для усього, але особливо для шовковистої карбонара.

Скотт Кетчум, генеральний директор і співзасновник компанії Sfoglini, що спеціалізується на виробництві пасти, щодня розмірковує про пасту.

“Ми зробили два жолобки, які перпендикулярні від поверхні — це було найскладніше в цій формі, бо з технічної точки зору це складно для пасти,” сказав Кетчум.

За словами кулінарних експертів, існує близько 350 форм, які офіційно є. З огляду на цю цифру, видається вражаючим, що автор і шеф-кухар Алісон Роман може швидко визначити свою найменш улюблену форму, яка безумовно гірша за принаймні 349 її побратимів.

“Я вважаю, що пенне — це абсолютна найгірша форма пасти на планеті,” сказала Роман, відомий виробник пасти та автор кулінарної книги Something From Nothing. “Я завжди так вважала з дитинства.”

Як і будь-яка добра помста, Роман витратила чимало часу на те, щоб замислитися, в чому причина її ненависті — чому комбінація борошна, води та яєць, сформована в трубку з гострими кінцями, її дратує.

“Я прийшла до висновку, що отвір якось і занадто малий, і водночас занадто великий,” сказала вона. “Мені не подобаються загострені кінці, добре? І рюші не достатньо рюші.”

За її словами, поганий шлях пенне та його нахилене відкриття недостатньо великі, щоб утримати густі шматочки. Водночас вони занадто великі для тонших соусів. Я запитав її про альтернативу без рюші пенне, і вона відповіла, що це порушує правила пасти.

“Якщо ви можете прийняти радість у своєму серці, якщо ви не можете серйозно ставитися до себе, тоді ви можете прийняти, що метелики насправді досить хороші.”

Алісон Роман, автор і шеф-кухар

Кетчум також не любить пенне.

Він зазначив, що пенне залишилось однією з найпопулярніших форм у країні, якщо не у світі, — на думку Кетчума, це пов’язано з тим, що люди вживають її так часто, що вона стала їхньою формою за замовчуванням.

Я запитав Морган Боллінг, виконавчого редактора America’s Test Kitchen, чи має вона подібну ненависну форму пасти. Відповідь: ротелле, або вагонне колесо.

“В житті я люблю примхи і легкість,” сказала Боллінг. “Але в пасті, може, я думаю — ні.”

Вагонне колесо є, мабуть, найбільш примхливою формою, намагаючись розважити, але недостатньо серйозно ставитися до того, щоб бути пастою, гідною вживання. Його кругла форма не дозволяє йому прилипати до соусів. Його численні отвори, за словами Боллінг, не утримують шматочки томатів, ковбаси або овочів, які ви хотіли б бачити.

Що стосується поганих форм пасти, їхній недолік іноді полягає в наявності кращої локшини. Боллінг зазначає, що ореккьєтте (або «маленькі вушка») має примхливість вагонного колеса, але його заглиблення здатні утримувати шматочки паніровки, ковбаси та броколі.

“Я не відчуваю, що вагонні колеса більше мають місце у світі,” додає Боллінг.

Якщо б це було виживання найсильніших, погані пасти вже давно зникли б. Чарівний світ без вагонних коліс чи пенне міг би стати реальністю. Але світ пасти працює за іншими правилами.

Хто продовжує купувати погані пасти?

Якщо ви читаєте це і думаєте: «О, Алекс, я просто не можу пригадати форму пасти, яку ненавиджу. Всі вони такі чудові!» То по-перше, ви обманюєте. По-друге, пригадайте найменш привабливий пасти-салат, який ви коли-небудь куштували. Це місце, де мешкає найгірша форма.

“Ви йдете на застілля, варіння чи ярмарки, і хтось приносить поганий пасти-салат — це, на мою думку, вагонні колеса,” говорить Боллінг.

Погані форми пасти, про які я говорив із експертами, часто є результатом обставин, а не вашого особистого вибору. Тому ми зазвичай стикаємося з ними на застіллях, де межа між їжею, яку ми любимо, і їжею, що нам нав'язують, вкрай тонка.

Ці «прокляті» спільні страви, включаючи запечену пасту, мають кілька спільних рис: ніхто не знає, хто приніс поганий пасти-салат. Ніхто не впевнений, що в ньому. Ніхто не знає, хто забрав його додому. Все, про що знає кожен, — це те, що це не те, що вони хотіли б скуштувати.

Хоча пасти-салати варіюються, справжні гідні версії існують. Але спільна проблема поганих — це занадто олійна заправка, нестача спецій і великі шматочки інгредієнтів. Погана форма тільки погіршує ці елементи.

Суть появи поганих форм пасти та їхньої невідворотної присутності в нашому житті створила фрустраційний паста-парадокс. Якщо люди усвідомлюють недоліки форм пасти, таких як пенне і вагонні колеса, і не отримують задоволення від їх споживання, чому ж компанії все ще їх виробляють? Чи є стільки людей, що готують погані пасти-салати, щоб підтримувати дохід? Не зовсім.

“Люди пристрасно ставляться до форм пасти, з якими вони виросли,” зазначив Кетчум. Він пояснив, що ностальгія та дитяча сентиментальність можуть пояснити, чому люди продовжують купувати й вживати непопулярні форми, навіть якщо вони усвідомлюють, що ригатоні стане кращим вибором.

Я запитав Кетчума про вагонні колеса, і він підтвердив, що насправді у нього є теплі спогади з дитинства про те, як він їв їх у «запеченій» страві в італійському ресторані свого рідного міста. Хоча він не вважає, що один ресторан тримає всю форму вагонного колеса, він вірить, що це не поза межами можливого.

“Цікаво, ми дійсно говорили про можливість повернення вагонних коліс цього року,” розповів Кетчум, зазначивши, що він та його команда думали про те, щоб трохи змінити довжину спиць або знайти спосіб дати пасті глибші кишені. “Ми вирішили не робити це, але багато моїх співробітників були справді зацікавлені.”

Проте, більш реалістично, погана паста може бути однією з тих дивних антипатій людства.

“Є багато речей у цьому світі, які я вважаю поганими, які мільйони людей люблять,” сказала Роман, шеф-кухар, автор і істинна шанувальниця пасти. “Я дійсно впевнена у своєму смаку, але часто помиляюся. Так багато речей стають успішними, які я вважаю жахливими. Тож хто знає? Один чоловік сміття — ще один чоловік скарб.”